实务 | 心态、人员、食材、环境…食堂开工七大管理要点请收好！

      3月初，春节假期结束，企业开工，学校开学，食堂如何系统化完成从“休眠”到“高效运转”的切换？

      01 心态管理：迅速收心，严守工作纪律

      全员切换到工作状态，按时上下班，不迟到、不早退。工作期间不玩手机、不扎堆闲聊，在岗尽责、精神饱满，坚决杜绝松松垮垮、不在状态的现象。

      02 人员管理：落实健康晨检，开展安全培训

      从业人员持有效健康证明上岗，复工前开展健康排查。出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等症状，立即离岗就医。组织食品安全知识专项培训，涵盖食品安全法规、操作规范、个人卫生、有害生物防治等多个方面，强化食品安全意识，规范操作流程。      

      03 食材管理：清理库存，安全采购

      对所有食品原料、调味品、半成品进行全面排查，及时清理过期、变质、霉变、感官异常的食品及原料。严格落实进货查验和索证索票制度，确保来源可溯、资质齐全，严禁使用来源不明、无合格证明的食材。

      严格落实进货查验和索证索票制度，确保来源可溯、资质齐全，严禁使用来源不明、无合格证明的食材。

     客易捷供应链系统基于系统中的菜谱计划，通过BOM核算生成原材料采购申请，系统自动生成采购订单及供应商送货单，依托智能电子秤实时核验货品重量与规格，确保“票物一致”。

     智能电子秤保证了采购数据的准确性，支持摄像头拍照留存，可以追溯，实现采购闭环管理与库存精准管控。

     04 环境管理：全面排查，保障环境安全

     对水电燃气、蒸箱、冰柜、油烟机等设备全面检修，确保正常运行。开展环境卫生大扫除，清理地沟、角落、储物间、库房，保持干净整洁。同步检查消防设施，确保消防通道畅通、器材完好，安全无隐患。

     05 操作管理：规范操作，严守加工底线

     食品必须烧熟煮透，生熟食品分区加工、分开存放，严防交叉污染。餐饮具、容器、加工工具做到一用一消毒、保洁存放。严格执行食品留样制度，按要求足量、按时、规范留存。

     06 用水管理：防止水污染

     食品必须烧熟煮透，生熟食品分区加工、分开存放，严防交叉污染。餐饮具、容器、加工工具做到一用一消毒、保洁存放。严格执行食品留样制度，按要求足量、按时、规范留存。

     07 应急演练

     制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和人员职责。组织从业人员进行食品安全应急演练，模拟食品安全事故场景，让员工熟悉应急处置流程，掌握应急处置技能，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。 

     食堂开工各项工作要真正落地、落细、落实、落到位，应用数字化系统，保障食堂就餐安全。